Alérgenos en pastelería: los 14 obligatorios y cómo informarlos
Los 14 alérgenos que una pastelería debe declarar, dónde aparecen en tus productos y cómo informar en mostrador, por WhatsApp y en la venta online.
Por el equipo de Flowkery · · 6 min de lectura
En pastelería casi todo lleva algo: harina, huevo, mantequilla, almendra, avellana. Por eso los alérgenos no son un trámite: un error puede mandar a alguien a urgencias, y la ley lo trata en consecuencia. La buena noticia es que, bien organizado, informar correctamente lleva poco trabajo.
Los 14 alérgenos obligatorios y dónde aparecen en una pastelería
| Alérgeno | Dónde suele estar en pastelería |
|---|---|
| Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut) | Harinas, bizcochos, masas, galletas de base, crumble, decoraciones de galleta |
| Huevos | Bizcochos, merengues, cremas pasteleras, glaseados, pintado de masas |
| Leche (incluida la lactosa) | Mantequilla, nata, queso crema, chocolate con leche, dulce de leche |
| Frutos de cáscara (almendra, avellana, nuez, anacardo, pacana, nuez de Brasil, pistacho, macadamia) | Mazapán, panellets, praliné, harina de almendra, macarons, turrones, decoraciones |
| Cacahuetes | Cremas y crocantis de cacahuete, algunos pralinés y toppings |
| Soja | Lecitina de soja en chocolates y coberturas, algunas margarinas |
| Sésamo | Decoraciones, algunos panes y galletas |
| Dióxido de azufre y sulfitos (más de 10 mg/kg o 10 mg/l) | Fruta confitada o escarchada, frutos secos deshidratados, vino y licores |
| Altramuces | Harina de altramuz en algunos preparados y mezclas sin gluten |
| Mostaza | Poco habitual en dulce; ojo en salados (quiches, bocados para eventos) |
| Apio | Poco habitual en dulce; ojo en salados |
| Pescado | Poco habitual; revisa gelatinas y salados |
| Crustáceos | Solo en salados para catering |
| Moluscos | Solo en salados para catering |
Qué dice la ley para una pastelería
Dos normas marcan las reglas:
- El Reglamento (UE) 1169/2011 fija los 14 alérgenos (anexo II) y obliga a informar de ellos en todos los alimentos, envasados o no.
- El Real Decreto 126/2015 concreta cómo hacerlo en España con los alimentos que se venden sin envasar o envasados en el propio establecimiento, que es la mayor parte de lo que vende una pastelería.
En el mostrador
Puedes informar de tres maneras:
- Por escrito junto al producto: en el cartel, la etiqueta del expositor o la carta.
- En un documento accesible: una carta o ficha de alérgenos por producto que el cliente pueda consultar.
- De palabra, siempre que se cumplan todas estas condiciones: que la información se pueda dar fácilmente y antes de terminar la compra, sin coste para el cliente, y que esté también por escrito o en formato electrónico, accesible tanto para el personal como para el cliente.
Si no tienes los alérgenos en una etiqueta o cartel junto a cada producto, tienes que poner un aviso visible que diga dónde está la información o que el cliente puede pedirla al personal (artículo 6.5 del RD 126/2015).
Es decir, "pregunte al personal" vale, pero solo si detrás hay una ficha escrita y actualizada. Lo que no vale es que la información dependa de la memoria de quien atiende ese día.
En los encargos por WhatsApp, teléfono o web
Cuando el cliente encarga a distancia, la información obligatoria, alérgenos incluidos, tiene que estar disponible antes de que cierre la compra (artículo 9 del RD 126/2015, que remite al artículo 14 del Reglamento 1169/2011). En la práctica:
- Catálogo online: indica los alérgenos en la ficha de cada producto.
- Encargos por WhatsApp: incluye los alérgenos en el mensaje de confirmación del encargo y pregunta siempre si hay alguna alergia (en nuestra guía de WhatsApp para pastelerías tienes una plantilla de confirmación).
El reto de las tartas personalizadas
Una tarta de catálogo tiene una lista fija de alérgenos. Una tarta por encargo, no: cambia según el bizcocho, el relleno, la cobertura y la decoración que elija el cliente.
Ejemplo: tu tarta base de vainilla lleva gluten, huevo y leche. Si el cliente elige relleno de praliné de avellana, se añaden frutos de cáscara. Si elige la versión sin gluten con harina de almendra, desaparece el gluten pero aparecen los frutos de cáscara.
Para no equivocarte:
- Declara los alérgenos de la base de cada producto.
- Declara qué alérgenos añade cada opción (cada relleno, cada cobertura, cada decoración).
- Calcula los de la combinación final sumando base y opciones elegidas, y ponlos en la confirmación del encargo.
Hacerlo a mano para cada encargo es donde se cuelan los errores. Un catálogo online que calcule los alérgenos según las opciones elegidas lo hace automáticamente: es como funciona, por ejemplo, el catálogo de Flowkery, que guarda los alérgenos de cada producto y de cada opción y los suma en cada pedido.
"Puede contener trazas": cuándo usarlo
La advertencia de trazas es voluntaria y la normativa exige que la información voluntaria no induzca a error. Úsala solo cuando hay un riesgo real de contaminación cruzada que no puedes eliminar, por ejemplo porque elaboras con frutos secos en el mismo obrador y con los mismos utensilios.
Ponerla en todos los productos "por si acaso" tiene dos problemas: deja sin opciones a los clientes alérgicos y resta credibilidad al resto de tu información.
Si ofreces productos "sin gluten", recuerda que esa mención tiene requisitos propios (menos de 20 mg/kg de gluten) y exige controlar la contaminación cruzada en todo el proceso.
Qué pasa si no se informa bien
La Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición prevé multas de hasta 5.000 € para las infracciones leves, de 5.001 a 20.000 € para las graves y de 20.001 a 600.000 € para las muy graves. La calificación depende del caso; poner en riesgo la salud de un cliente alérgico no es nunca un caso leve.
Más allá de la multa, una reacción alérgica por un error de información es lo que más daño puede hacer a la reputación de una pastelería de barrio.
Checklist de alérgenos para tu pastelería
- Ficha de alérgenos escrita para cada producto, con los 14 revisados.
- Etiquetas de los ingredientes compuestos de cada proveedor archivadas.
- Alérgenos de cada opción de las tartas personalizadas (rellenos, coberturas, decoraciones).
- Cartel visible que indique cómo consultar los alérgenos.
- Personal formado para consultar la ficha, no para recordar de memoria.
- Alérgenos en el catálogo online y en la confirmación de cada encargo.
- Pregunta por alergias en cada encargo, y apunta la respuesta.
- Revisión de las fichas cada vez que cambie una receta o un proveedor.
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son los 14 alérgenos de declaración obligatoria?
Cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos. Están en el anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011.
¿Una pastelería puede informar de los alérgenos de palabra?
Sí, en los productos sin envasar, siempre que la información se dé fácilmente y antes de terminar la compra, sin coste para el cliente, y que esté también por escrito o en formato electrónico y accesible para el personal y para el cliente (Real Decreto 126/2015). Además, debe indicarse en el establecimiento cómo se puede obtener.
¿Qué pasa con los alérgenos en los encargos por WhatsApp o por la web?
En la venta a distancia la información de alérgenos debe estar disponible antes de que el cliente cierre la compra. En la práctica: indícalos en el catálogo online o en la ficha de cada producto, y confírmalos por escrito en el resumen del encargo.
¿Es obligatorio poner "puede contener trazas"?
No. La advertencia de trazas es voluntaria y no puede usarse como fórmula genérica: solo tiene sentido cuando existe un riesgo real de contaminación cruzada en tu obrador que no puedes evitar.